Очередная, заключительная глава книги В.Похлебкина "Тайны хорошей кухни" называется "Фокусы с молоком"
(некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)
Тайны хорошей кухни — кондитерские изделия 2
Какие еще кондитерские изделия целесообразно делать в домашнем исполнении?
Прежде всего творожные, быстропортящиеся. К ним принадлежат пасты (пасхи) и творожные торты.
Пасты делают без участия огня простым смешиванием творога, сливочного масла, яиц, сливок, сахара и ароматических или сладких наполнителей: орехов, варенья, цукатов, изюма.
Тайны хорошей кухни — кондитерские изделия
Продолжаем публикацию замечательной книги В.Похлебкина. Очередная глава посвящена кондитерским изделиям и принципам изготовления сладостей.
Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортимент промышленных кондитерских изделии стабилен. Это прежде всего конфеты, шоколадные, карамельные и мармеладные, затем сухое печенье, вафли, пряники и бисквитные изделия — пирожные, бисквиты, торты. Местные пищевые комбинаты (а не кондитерские фабрики) выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из одного и того же — песочного, слоеного или прянично-сахарного теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье из масляного теста и кексы из куличного, а также собственно восточные сладости, различная халва, рахат-лукум, ореховые изделия (нуга, козинаки, чурчхела, орехи в сахаре), обычно выпускаемые лишь местными пищекомбинатами союзных республик Закавказья и Средней Азии. Постоянство такого набора объясняется как особенностями крупного кондитерского производства, ориентированного на изготовление определенного вида продуктов, так и условиями массового спроса. Промышленность выпускает лишь такие кондитерские изделия, которые могут выдержать транспортировку и длительное хранение на складе и, кроме того, приспособлены для машинно-фабричного производства, для выпуска большими стандартными тиражами. Но таких изделий не так уж много. Большая часть произведений кондитерского искусства рассчитана на то, чтобы их подавали к столу чуть ли не прямо из печки, во всяком случае, съедали бы в тот же день или в течение двух суток.
Тайны хорошей кухни — комбинирование — кисель и соус
Окончание главы книги В.Похлебкина "Тайны хорошей кухни", посвященной комбинированию различных кулинарных приемов.
IV. Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ и кисельных компотов (приемы крахмализации)
Тайны хорошей кухни — комбинирование — фарши и начинки
Продолжение главы из книги В.Похлебкина "Тайны хорошей кухни", посвященной комбинированию кулинарных приемов. Сегодня речь о фаршах и начинках.
III. Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков
Тайны хорошей кухни — комбинируем — принципы
Продолжается публикация книги В.Похлебкина "Тайны хорошей кухни". Очередная седьмая глава посвящена комбинированию различных кулинарных приемов.
Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, — можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить практически любое блюдо — первое, второе, третье (суп, жареные или тушеные мясо — рыбу — овощи и десерт) да еще к ним хлеб — то есть полный обед собственными руками из сырых продуктов.