Окончание главы книги В.Похлебкина "Тайны хорошей кухни", посвященной комбинированию различных кулинарных приемов.
IV. Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ и кисельных компотов (приемы крахмализации)
Кисели, как известно, варятся. И в этом отношении они несложны. Но варка их требует знания одного маленького специального приема, без которого ничего не получится. Этот "секрет" (а иногда и два) — суть киселя. Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Все они варятся вместе. Но как? В каком порядке? В какой последовательности?
Если соединить все компоненты сразу и попытаться вскипятить, то никакого киселя не выйдет, получится нечто совершенно безвкусное.
Почему?
А потому, что не возникает киселеобразная студенистая масса и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля.
Но стоит лишь расположить эти же компоненты в определенной последовательности, как возникнет кисель, да к тому же вкусный. Что надо сделать?
1) сварить сироп: сахар развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп был плотноватым, чувствовался бы;
2) приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов, ягод. Либо отварить его, но это хуже, лучше свежий. Подготовленный сок поставить вблизи от плиты наготове;
3) приготовить крахмальное молочко. Это и есть прием. Крахмал из расчета от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки развести в стакане холодной кипяченой воды (в отдельной посуде) и размешать до состояния "молока". Это даст вариации густоты киселя от совсем жиденького до густого, который можно резать, как мармелад или желе.
1 стакан крахмального молока любой густоты рассчитан на 1 литр всей остальной жидкости киселя (сиропа-сока).
4) влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу.
Это тоже прием. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешать не более 15-25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая ее специфическое загустение;
5) как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу. Это тоже прием, третий.
Такой кисель, будет, во-первых, иметь хороший вкус абсолютно свежего, а не переваренного фруктового сока или обладать запахом ягод, как будто сорванных только что, а во-вторых, не будет иметь кисельной пленки, которая образуется при одновременной варке сиропа и ягодного сока.
Умея создавать киселеобразные массы по правилами, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивая количество крахмала) и вкус его (увеличивая количество и концентрацию сока).
Более того, раз вкусовая часть вливается последней, то принципиально безразлично, какая это будет часть:
A) ягодно-фруктовая (к которой мы привыкли),
Б) молочно-сливочная (кисель возможен не только из молока, но и из сливок, если их влить в последний момент),
B) кофейная, какао-шоколадная (если влить кофе, какао, раствор шоколада),
Г) овощная (возможны и несладкие овощные кисели, на томатном соке и др.),
Д) чайная (чайный кисель, если влить чай),
Е) яичная (яичный кисель, если добавить гоголь-моголь, взбитое с сахаром и лимонным соком яйцо),
Ж) или даже мясная (мясной бульон киселеобразной консистенции) или крупяная (например, жидкая манная каша, внесенная в крахмально-кисельную среду).
Отсюда особенно наглядно видно, что знание принципа, основного правила, кулинарного приема и свободное владение ими открывает возможность создания большого числа разнообразных блюд, обогащает меню и в то же время не требует зазубривания рецептов.
Такие приемы, распространенные, например, на компоты, комбинированные с этим видом варки, дают возможность создания особо вкусных загущенных компотов. Жидкая часть их превращается в киселеобразную, а сухофруктовая — в ее компонент. Достаточно только заварить жидкость готового компота, подобно соку фруктов в кисель, а затем вновь внести в эту массу отброшенные на время фрукты, и новое блюдо готово.
V. Приемы приготовления подливок, соусов, кремов (приемы создания вязко-эластичных сред)
Весьма близки к варке киселей и приемы изготовления загущенных горячих подливок, соусов, заварных кремов. Здесь в качестве крахмальной массы выступает пшеничная мука, и это уже дает иную, не кисельную, а соусно-кремовую консистенцию. Но главное все же не в этом, а в изменении порядка и технологии заваривания.
Для приготовления любого сосуса и крема нужны три основных компонента: масло, мука, вода (или любая иная жидкость — молоко, сметана, сливки, бульон, сок, чай, какао, кофе и т. д.); в добавление к этой жидкости могут быть использованы и любые ароматические и пряные приправы. Но они лишь окраска, дополнение, важный, но все же не основной вкусовой элемент. Порядок заваривания здесь иной, чем в киселях. Там варка начинается с воды, с самой общей (жидкой) части, а в соусах и кремах водой кончается. Начинается он так:
1) масло сливочное смешать с мукой, затем переложить эту смесь в сотейник, нагревать ее и плавить, заваривать, все время размешивая;
2) как только возникает через две-три минуты резиноподобная тягучая и упругая масса, быстро подливать к ней, не допуская свертывания (!), небольшими порциями горячую кипящую воду или иную жидкость (бульон и т. д.) и размешивать как можно быстрее. Как только вновь возникает загустение, опять подливать жидкость и опять размешивать, так до тех пор, пока все намеченное количество жидкости не будет преобразовано в крем или горячий соус;
3) если к этому фундаменту добавить любой иной компонент, но уже не в горячем, а в холодном состоянии и просто механически перемешать его с основой, то можно получить разные соусы и кремы.
Так, если добавки будут сладкими (сахар, сливки, яичный желток, мед, шоколад и т. п.), то получатся кремы. В этом случае в фундамент надо заложить с самого начала побольше масла и поменьше муки, а густоты достигать яйцом и сахаром.
Если же к основе, в которой преобладает мука, добавлять кислые среды — сметану, огуречный рассол, лимонный сок или же мясной сок, рыбный густой бульон, томатный сок — то получатся различные подливки и соусы ко вторым блюдам. Для усиления их эластичности также можно добавлять яйцо: как желток (чаще), так и яйцо целиком во взбитом состоянии. Стоит любой соус развести бульоном или сметаной до более жидкой консистенции, как получается подливка.
Следовательно, целых три вида изделий — подливка, соус, крем — изготовляются с помощью одного и того же кулинарного приема, лишь с незначительными вариациями.
Комбинируя указанные пять видов кулинарных приемов с пятью кулинарными процессами, можно приготавливать почти все виды известных блюд, в том числе и десертные.
Таким образом, мы коротко остановились на основных правилах и приемах поварского мастерства, то, что принято называть секретами кулинарии и без чего нельзя овладеть хорошей кухней. Мы продвинулись, следовательно, дввольно далеко в нашем кулинарном образовании, зная все приемы изготовления фаршей, начинок, вязко-эластичных сред и крахмализации, понимая, как комбинировать все эти процессы и приемы, мы можем совершить любое превращение с любым сырым продуктом, и, следовательно, найти выход из любой сложной кулинарной ситуации. А это немаловажно.
Есть такой старый-престарый поварский анекдот в основе которого лежит быль.
Поздним вечером в одном южном портовом городке группа моряков зашла в захудалую, грязную харчевню и потребовала еды, да как можно быстрее.
Хозяин не хотел было впускать запоздалых гостей, он собирался закрывать свое заведение на ночь, да и нечем было кормить такую ораву, почти все было съедено, а свежие продукты завозились лишь с утра. Но гости проголодались не на шутку и грозились разнести харчевню, если им не дадут есть. Делать нечего, хозяин мобилизовал все, что оставалось, и приготовил ужин. Гости поели, повеселели, расплатились и ушли. Следующие два дня моряки осматривали город, отдыхали, обедали в хороших ресторанах, но в конце концов пришли к выводу, что более вкусного блюда, чем в ночной харчевне, они нигде не ели. Но найти ее вновь они не могли — позабыли даже, в какой части города она находилась.
На третий день они решили во что бы то ни стало разыскать харчевню и допытаться у хозяина, что за блюдо он им подавал. И снова они очутились в харчевне лишь вечером.
Когда хозяин увидел их, он спрятался. Но его вытащили из-за стойки и потребовали, чтобы он назвал блюдо, которым кормил их три дня назад. На все требования перепуганный хозяин отвечал, что он не знает, не помнит и не может приготовить такое же блюдо.
Только когда он наконец понял, что его не собираются побить, а обещают даже хорошо заплатить, он сознался, что быстро сымпровизировал блюдо из остатков всех кушаний, подававшихся в харчевне в течение дня. Пропорция и приправы, которые он положил по наитию, хозяин вовсе позабыл.
С тех пор эта харчевня превратилась в дорогой ресторан и стала называться "Остатки".
Уметь сымпровизировать любое блюдо без рецепта, но вкусно — это и значит хорошо готовить.
Правда, нам, дорогой читатель, для этого придется еще немало потренироваться. И крайне необходимо прочитать эту книгу рядом с продуктами и плитой, готовя и экспериментируя. Поваренное ремесло все же ремесло. И как всякое ремесло, оно требует длительной и постоянной, непрерывной тренировки, практики. Но практика без знании, без понимания существа процесса сера и скучна. Только со знанием секретов мастерства и их виртуозным, творческим владением поваренное ремесло превращается в искусство.
Конечно, мы еще не знаем многих областей кулинарии, например, не умеем солить, квасить, мариновать, вялить, коптить, презервировать и консервировать. Но это, строго говоря, не относится к поваренному делу. Повар обычно получает такие полуфабрикаты и изделия готовыми для дальнейшего применения в блюдах. Вот почему мы не коснулись приготовления салатов и закусок, то есть блюд так называемого холодного стола.
Что такое холодный стол?
Это блюда, которые мы едим холодными.
Колбаса, сыр, копченая рыба, сельдь, консервы, творог, сливочное масло — все это можно подавать с хлебом или в комбинации с отварными овощами, салатами, винегретами. Чтобы получить сыр и колбасу, творог и сельдь, надо также делать с ними различные превращения — коптить, засаливать, выдерживать и т.д. и т.п. Но это уже лежит за пределами собственно поварских занятий. Приготовлением таких продуктов занимается пищевая промышленность, потому что они часто требуют особого оборудования (например, колбасное и коптильное производство).
Задача повара холодного стола (а такая специальность есть) сводится, следовательно, лишь к тому, чтобы нарезать, выложить, украсить, красиво подать или смешать, скомбинировать механически два-три или несколько таких "холодных продуктов". Можно добавить к ним отварных овощей, измельченных и смешанных с соусом. А это легко сделать, зная варку и приемы по созданию вязко-эластичных сред. Следовательно, особо заниматься техникой салатов или винегретов нет смысла. В ней нет ничего такого, что не смог бы сделать повар, владеющий кулинарными приемами.
Однако есть еще одна область пищевого дела, которая хотя и не относится к поварской, но без которой в домашней кухне, в семье трудно обойтись, особенно когда речь идет о праздничном столе. А ведь современная семья собирается вся вместе, в полном составе за единым столом главным образом по праздникам. В этом случае без кондитерских изделий не обойтись. Они-то и создают в основном атмосферу праздничного стола.
Предыдущие записи в этой рубрике: