И опять о монголах-кочевниках. Наконец мы займемся рассуждениями о кулинарии.
Вернемся к нашим баранам… Именно так – к баранам. Это было, пожалуй, основное «мясное» животное кочевников, ввиду неприхотливости и легкости в разведении. Всевозможные мясные блюда подарены нам кочевыми народностями, это и шулюм, и бешбармак, и многое другое. Для приготовления этих яств нужно немногое – мясо, котел и костер. Также – специи, соль и так далее.
А – только представьте себе, – вы оказались где-нибудь в степи, имея лишь барана – уж где вы его взяли, не важно. Отобрали у соседа, к примеру (воровать нехорошо!). Есть у вас нож – куда же кочевнику без ножа. И есть что-то вроде кресала для добывания огня, а кремней вокруг и так полно валяется.
Что будем делать? Первым делом, разумеется, натаскаем сушняка и разведем костер. Затем разделаемся с бараном и – что, разделаем его? Оно, конечно, можно. К сведению – очень многие кочевые народности совершенно спокойно относятся к тому, чтобы разделывать тушу прямо на земле и на землю же складывать мясо. Тысячи лет жили они в «экологически чистых» условиях, и к таким дарам цивилизации, как грязь, мусор и кишечные инфекции, никак не привыкнут…
Но, как уже мы писали (одна из глав книги В.Похлебкина «Тайны хорошей кухни»), разделанное мясо, приготовленное на костре – или на углях, не суть важно, – будет сухое, жесткое. Спасти положение может лишь жир – или?..
Считается, что главный двигатель прогресса – человеческая лень. Может быть, это и не так, но уж очень похоже на правду. Что, кроме лени или нехватки времени – а это почти одно и то же, – привело к тому, что некий древний повар решил не разделывать тушу? Да и стал запекать ее целиком.
К сожалению, подобный опыт провести сейчас почти невозможно. Бараны нынче недешевы, да и соседи пожарных вызовут, лишь учуют смрад. Но результат такого запекания, проведенного по всем правилам – вполне сочное, мягкое и удобоваримое мясо.
Вероятно, из экономии тушу все же стали разделывать. Но «чистое» мясо совсем не отвечало ожиданиям – зачастую подгорелое, засушенное и жесткое. Что же делать? И решили завернуть его – вначале в кусок шкуры того же барана. Племена, жившие в местах, богатых разнообразной растительностью, начали использовать большие листья – смысл тот же.
Наконец, в один прекрасный для поваров день наш повар зажадничал и не стал портить шкуру. Или дело было в другом – например, сущеглупый помощник уронил мясо в грязь. Бывает же так?
Судя по всему, счастливые случайности – настоящие движители человечества. О том, как мог бы возникнуть дрожжевой хлеб, мы уже говорили в одной из статей (о Древнем Египте) – как кто-то поименовал, «Его Величество Случай».
А, может быть, испачканное в грязи мясо выбросили прочь, да попали прямо в догоревший костер.
Как бы там ни было, а когда-то, по какой-то причине мясо оказалось обмазанным. Грязью, глиной, чем-то еще – кто знает? И оказалось в таком виде в угольях.
А на другой день, ковыряясь в еще тлеющем костре, эту «запеканку» обнаружили, расковыряли – и очень удивились, найдя не напрочь сожженный кусок, а очень даже аппетитную еду.
Только не надо возвышать голос, размахивать руками и производить прочие признаки возмущения. Да, очень вероятно, что описанное открытие было совершено еще в каменном веке, а не в эру кочевых этносов. Еще раз напоминаю – это не исторический трактат, а исследование духа, мифологической сущности различных культур, и историческая достоверность здесь вовсе не обязательна.
Очень может быть, что подобные «случайности» повторялись не одну тысячу лет, прежде чем кто-то мудрый и наблюдательный заметил взаимосвязь между обмазыванием липкой грязью, попаданием в костер – и необычными, удивительными свойствами новой еды. Но в конце концов свершилось – и новый способ приготовления вошел в обиход.
Время шло, рос уровень технологий, знаний и навыков людей, и когда-то племенной мудрец-гурман сделал следующий великий шаг – вместо несъедобной глины использовал для обмазки куска мяса тесто. Тут-то вступает в игру важный фактор – соседство с земледельческим, культурно развитым Китаем. Уже где-где, а в Китае тесто было с незапамятных времен, именно тут и можно было добыть вдоволь теста для кулинарных экспериментов.
К слову сказать, современные монголы и родственные им обитатели азиатских степей и сибирских просторов не очень-то жалуют ни овощные, ни им подобные блюда – а вот мясо с тестом, будь то макароны или лапша – очень даже уважают.
Все, что случилось потом – не суть важно. Изменялись режимы запекания, компоненты начинки, рецепты теста – главное уже было сделано.
Сейчас расскажу еще об одном удивительном рецепте, до сих пор применяющемся жителями Гималаев и прилегающих окрестностей.
Вернемся на подготовительную ступень – я имею в виду, мы готовимся что-то готовить, имея: барана, дрова, нож и кресало. Ну и камни кругом. Вот нету глины здесь, а камней – сколько угодно.
Берут неразделанную тушу, не снимая шкуры потрошат через проделанную дырку, иногда еще и отделяют шкуру от мяса, не снимая ее – тогда получается, что целая туша находится в кожаном мешке.
Затем раскаляют на костре небольшие камни – как следует накаляют, чуть ли не докрасна. А потом засовывают эти камни в ту самую дырку в шкуре, через которую потрошили. Как набили доверху, дырку можно зашить, или, к примеру, заколоть палочкой, завязать – как угодно. Через пару часов еда готова. Получается печено-вареный в собственном соку баран.
Следующий шаг в усовершенствовании этого блюда не столь очевиден, как это было раньше. Но и этот шаг был сделан тогда, когда быт кочевников стал более-менее налаживаться, и посуда, пригодная для приготовления еды на огне, стала обычным предметом в каждой семье.
А именно – если в шкуре можно сварить тушу целиком «изнутри», то в котле возможно варить небольшие куски мяса, обмазанные тестом снаружи. Шаг к обмазыванию мяса уже был сделан, мы его только что рассмотрели. Тут вам и экономия, и чистота – не нужно камни с земли поднимать, и все съедобно, не приходится шкуру да шерсть обдирать. Дополнительная выгода, которую обнаружили жители холодных местностей – это то, что приготовленные, обмазанные куски мяса могут храниться замороженными очень долго, а приготовить их не сложнее, чем если бы мясо было обмазано только что.
Тут также важно соседство с умелыми, мастеровитыми и хозяйственными китайцами. Скорее всего, пельмени – так сейчас называется это блюдо, – впервые было приготовлено именно там. Но кочевой дух, душа степняков-скотоводов осталась в пельменях навсегда.
С развитием технологий стали готовить на парУ – вот вам и манты. Переместившись на запад, в земледельческие области, мясная начинка стала сперва перемешиваться с овощной, а потом и вовсе уступила место творожным, сырным и чисто овощным смесям. Получились – правильно, вареники.
Вот и кулинарный миф сибирских азиатов-кочевников, покоривших мир верхом на маленьких лошадках, не знавших ни государств, ни «законов» и живших по уложениям предков, по традиции и по Совести.
Предыдущие записи в этой рубрике:
Loading ...