В прошлый раз мы с вами узнали, что наш привычный, обыденный и ежедневный хлеб, оказывается, появился в древнем Египте — земледельческой стране, уделявшей пристальное внимание заботе о будущем. Несложно предположить и то, что "кислый" хлеб также появлися в этой стране закономерно — вероятно представить себе раба — подневольного работника, не особенно заинтересованного в качестве своего труда, — который забыл вычистить емкость из-под теста, в результате чего новый замес начал бродить. А для того, чтобы избежать наказания, раб все же решился испечь лепешки — и угадал.
Конечно, в жизни все могло быть иначе, тем не менее картина правдоподобная.
Расскажем о хлебе подробнее.
Предположительно, хлеб появился около 15 тысяч лет назад, в эпоху неолита — позднего каменного века.
Как считают историки, тогда человек стал систематически собирать зерна хлебных злаков — ячменя, овса, ржи и пшеницы, причем эти зерна стали целенаправленно вводиться в постоянный рацион, а не употребляться от случая к случаю, как до этого.
Одно из великих открытий человечества, сделанное в то время, состояло в том, что древний человек заметил, что на месте оброненного зерна вырастает колос — нередко не один, и вместо одного утраченного зернышка получается несколько. Еще более важное изобретение — появление навыка посадки зерен с целью получения урожая — можно предположить, что какое-то время, возможно, измеряемое тысячелетиями, люди не догадывались о возможности посева, довольствуясь лишь собиранием зерна с найденных растений.
Это изобретение положило начало земледелию, которое потом дало возможность появления нашей цивилизации.
Вначале ели целые зерна, которые приходилось собирать, пока они были еще мягкими — очевидно, длительное сохранение неспелого зерна было невозможно. Поэтому другим великим открытием было измельчение зерна. До сих пор некоторые народности используют для этого способ, ведущий происхождение из каменного века — растирание зерна каменным орудием на каменном же основании, а все современные мельницы, крупорушки и прочие измельчители — лишь улучшение, основанное на том же самом древнем принципе.
Измельчить можно и твердое, спелое зерно — а его уже возможно сохранять долго, обеспечивая себя едой до следующего урожая, а если запасы велики — и дольше.
Появился смысл в целенаправленном земледелии — усердная работа в течении нескольких недель могла дать запасы еды на целый год, тогда как раньше круглый год приходилось обшаривать окрестности в поисках корешков и прочих плодов. А если несколько недель, пусть даже месяцев, накормят весь год — остатки времени можно употребить на что-то другое, не только на поиски пропитания. Итак, земледелие, возникшее как результат измельчения (помола) зерна дало самую возможность прогресса человечества.
Скажите теперь, что важнее — изобретение помола зерна, или открытие электричества? По нашему мнению, помол зерна дал намного больше, а без электричества люди жили тысячи лет...
Следующее важнейшее открытие, используемое нами до сих пор — это каша.
Легко было поедать неспелые зерна как в целом, так и в измельченном виде. Но попробуйте-ка пережевать горсть твердой крупы! Честь и хвала мыслителю незапамятной древности, который стал заваривать крупу в горячей воде.
До сих пор огонь применялся людьми для жарки, запекания, или, в лучшем случае — для копчения (вяления). Все эти процедуры можно выполнить, имея продукт — и огонь, ничего более. Обжарить тертое зерно удавалось и на горячем камне.
Но приготовление кипятка произвело революцию. Кем и когда была нагрета вода, какая для этого использовалась посуда, случайно или намеренно это было сделано — неизвестно. Можно лишь предположить, что, как и другие величайшие изобретения, это получилось случайно, и повторялось неоднократно, прежде чем кто-то обратил внимание и осмыслил происходящее.
Археологи предполагают, что изначально нагрев воды производился при помощи раскаленных камней, которые опускали в воду — сосуды тогда не выдерживали открытого огня. Приходилось несколько раз опускать разогретые камни в воду, затем доставая их оттуда (представьте, на что похож был кипяток, ведь камни нагревались в костре), закипевшая вода использовалась для приготовления мяса.
Согласитесь, мясо съедобно и полусырым. Каша же требует длительного приготовления, к тому же она загустевает, и камни в нее не очень-то положишь...
Поэтому отнесем введение в рацион каши к более позднему периоду, когда появились навыки изготовления огнеупорной посуды, способной выдержать помещение на огонь.
От каши до лепешки — один шаг, даже меньше :) Достаточно оставить горшок на огне, и каша загустеет так, что придется ее из горшка выковыривать кусками (не в "Петре" ли "Первом" А.Н.Толстого было выражение "кашу из горшка выламывать"?). Можно разлить на камни очага полужидкую кашу — вот вам и технология выпекания лепешек.
Неоспоримы преимущества лепешек перед кашей. Во-первых, лепешки дольше хранятся — каша прокиснет через день-два, лепешки же в сухом месте могут лежать неделями. Во-вторых, лепешки гораздо удобнее брать с собою в дорогу, чем тащить горшок с кашей — или для варки каши.
До сих пор существуют и не собираются уступать своих позиций лепешки, изготавливаемые по древнему рецепту — мука, соль и вода. Например, мексиканские тортильяс. А так называемые рисовые лепешки китайской кухни могут и не запекаться вообще...
Мы подошли к появлению дрожжевого, "кислого" хлеба. Но этот процесс занял не одно тысячелетие. Представьте себе процесс подготовки зерна к длительному хранению. Собранное зерно надо было просушить, иначе оно не дождалось бы следующего урожая. Проще всего было бы просушить зерно у огня — при древних "технологиях" оно, оставшись пригодным для каши и пресной лепешки, стало бы негодным для сбраживания. То есть, надо было получить (найти в природе или намеренно вывести) злак, который хорошо сушился бы "сам по себе", без огня.
Другое условие получения качественного дрожжевого хлеба — так называемая сильная (иначе — твердая) мука. Наличие в ней большого количества клейковины — растительных белков, — дает возможность получить эластичное тесто, пригодное для хлеба. Мягкая или слабая мука используется сейчас для кондитерских изделий, легко рассыпающихся, мягких и слабых — отсюда и название.
Поиски в природе злаков, спелые зерна которых содержали бы мало воды и не требовали интенсивной сушки, и к тому же давали бы сильную муку — дело однозначно бесперспективное. По всей видимости, это было бы под силу лишь развитой цивилизации, имеющей понятие о целеустремленном выведении новых сортов. Именно на таком уровне стоял древний Египет (а процесс выведения вполне отвечал мировоззрению этой страны, стоящей на берегах великого потока — Нила).
Поэтому предполагаемая оплошность раба, из-за которого появился "кислый" хлеб (мы говорили об этом в самом начале) обязана была случиться именно в такой стране, как древний Египет — иначе случайность была бы благополучно забыта.
Однако мы не укладываемся в объемы, тема неожиданно получилась очень большой. Что же, в следующий раз мы продолжим разговор о хлебе.
До встречи!
Предыдущие записи в этой рубрике:
Loading ...