Старейшая арабская поваренная книга — Вусла ила Ихабид (рукопись, относящаяся к 703 году) — гласит: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное».
Путешественника, который следует из Египта через аравийскую пустыню к богатому Багдаду и сказочному Ширазу непременно поражает своим разнообразием восточный стол. Между тем как бы ни отличались друг от друга ресторанчики Каира и Дамаска, одно впечатление остается неизменным: арабская кухня являются прежде всего кухней с религиозными традициями, и разнообразие блюд лишь подчеркивает незыблемость канона (в отличие от разношерстной европейской кухни, похоже, уже давно позабывшей о «строгости веры»).
В арабских мусульманских странах (Алжире, Сирии, Ираке, Саудовской Аравии) религиозная традиция в кулинарии не только исключает свинину, отдавая предпочтение баранине, козлятине, телятине, но и определяет режим питания: к примеру, в дни мусульманских постов едят два раза в день: утром и вечером, до восхода и после захода солнца.
Едят арабы плотно, предпочитая блюда достаточно густые: мясные супы с фасолью, рисом, горохом, вермишелью, картофелем, из вторых блюд — тушеную в томате птицу, пловы, жареное мясо. Мясо жарят обычно без жира на раскаленной сухой сковороде. На его поверхности образуется твердая корочка, которая удерживает сок, благодаря чему блюдо получается сочным.
В Йемене особой популярностью пользуется жареный молодой барашек, начиненный рисом, изюмом, миндалем и пряностями. В Сирии и Ливане вам обязательно предложат куббу — жареные или вареные мясные или рыбные шарики. Мясные блюда здесь обильно начиняют луком, чесноком, оливками; их обязательно перчат, часто добавляют корицу.
Особым почтением у арабов пользуется питательная пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В торжественных случаях при подаче ее выкладывают пирамидой, заправляют жиром и украшают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем. К кашам часто добавляют пасту из фиников, которую можно заготовить впрок — она не портится в течение целого года.
Самым распространенным из молочных продуктов является лябан хамид (варенец). Из него готовят творог, сыр, прохладительный напиток — хунейна. Любимыми национальными блюдами жителей юго-востока (таких стран, как Ирак, Турция) является плов из баранины и риса с добавлением изюма, инжира и миндаля, а также айэш — пшеничные лепешки, приготовленные на кислом молоке, а из сладких блюд — халва и цукаты.
Отдельно нужно сказать о кофе, который является у арабов основным напитком. От Алжира до Дамаска кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей: гвоздики, кардамона, шафрана, мускатного ореха.
Приготовление настоящего арабского кофе представляет собой особый ритуал. Сначала кофейные зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, затем измельчают в ступке — с обязательным соблюдением ритма (существуют даже специальные «кофейные» барабаны, задающие определенный ритм). Варят кофе в медном сосуде, напоминающем чайник, а потом подают по старшинству. Почетным гостям кофе наливают трижды — если вы попросите четвертую чашку, то тем самым нарушите нормы приличия. (Так что, если вы хотите, чтобы вас почаще приглашали в гости — поменьше там пейте).
Питаются в арабских странах обычно два раза в день: обычно это очень плотный завтрак и такой же плотный обед.
Завтрак может состоять из трех блюд, затем чай с печеньем, бутербродами и яичницей и фрукты. Праздничный обед, как правило, начинается арбузом или дыней. Затем подают бинтас-сахн (сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом), барашка или отварное мясо с острым соусом. Заканчивается обед бульоном. В качестве закуски (мазза) употребляют свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец, орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Непременной составной частью обеда является хельба (острый соус из красного перца с горчицей и ароматическими травами).
Предыдущие записи в этой рубрике:
Loading ...